职业品水师崛起

   2013-11-08 13250
 举起一个杯子,晃一晃,闻一闻,最后用舌尖尝一尝,对于喜欢葡萄酒的人而言,这套动作再熟悉不过。但有时候,杯子里装的可能不是酒,而是看似普通的水,而品水,正是一名专业品水师的工作。

  品酒有品酒师,品茶有品茶师,但对大多数人来说,品水和品水师都是很陌生的概念。“过去大家觉得,红酒的味道相差不大,直到品酒师的出现。如今品水师的出现,则让人们认识到水也分"三六九等"。”国内著名品水师杨敏说。

  事实上,在加拿大、德国、日本等国,品水师已成为一个新兴职业。他们利用专业知识,通过观、闻、品,分辨水的类型,判断水的成分。而很多顶级酒店,则把品水师作为晚宴的必备,品水师会根据菜肴和葡萄酒的不同,为客人搭配最适合的水,并提供各种侍水服务。

  前段时间,因为北京自来水的安全问题,一些媒体采访杨敏。其实除了品水师,杨敏还是亚洲首位留法葡萄酒贸易硕士,也是对外经济贸易大学奢侈品中心的研究员,“对一些大城市而言,好的空气和水都成奢侈品了。”杨敏无奈地告诉记者。

  品水师非水质鉴定机器

  《华夏时报》:在中国,大多数人对品水和品水师的概念都很陌生,能否简单介绍下它们的定义?

  杨敏:首先,品水和品水师是两个概念。品水是一门技巧,一款水出来,可以通过观、闻、品判断水的成分,分辨水的类型,感觉它是不是好水。品水师则是一门职业,它比品水复杂多了,会品水只是品水师的基础。准确定义的话,品水师是一个服务行业,是一个比较窄、比较高端的服务行业,他一般出现在一些顶级的西餐厅和会所里,经常和品酒师一起出现。

  《华夏时报》:品水师一般有哪些服务?

  杨敏:餐饮搭配是品水师主要的工作方式,比如在一个西餐厅,客人在用餐时,品水师要根据桌上的菜肴和葡萄酒,为客人提供最适合的水。气泡、矿物质以及水温的不同,会造成水与食物之间不同的反应。其次,品水师要懂得水的采购和管理,还要知道如何向客人推荐水。有时品水师要和厨师进行沟通,譬如上次我在北京香格里拉酒店参加一个高端聚会,那个主厨是从法国直接飞来的,提前几天就告诉品水师,那天他要做什么菜。我根据菜肴从国外采购水过来,所以说品水师不但要掌握品水技能,他更多的时候是一种服务。

  《华夏时报》:很多人以为,品水师只要喝一口水,就能知道水里含的矿物质有多少,甚至出一份检测报告,这是不是误传?

  杨敏:是的。很多人以为品水师像一个机器一样,能够鉴别污染程度。上次有一个省电视台采访我,问他们省的自来水有什么污染物,这是对品水师的误解。品水师是通过自己的感官,关注水之间的差异,然后根据差异配餐也好,提建议也好,比方说一款水它的矿物质非常重,这种水天天喝,对身体不一定是好的,但对某一种配餐、某一份菜肴来说,它是非常合适的。品水师不是机器,舌头并不能测出水里有没有细菌,污染程度有多少。我们只能看出水是否污染,但出不来检测报告。

  《华夏时报》:世界上有多少专业的品水师?有一个数据吗?

  杨敏:这个问题也有人问过我,现在还没有这方面数据,但据我所知,在中国,专业品水师不超过5个。像一些私人会所和顶级五星酒店,还是更加关注品酒师,品水很多时候是作为技能的一部分,我就是品水和品酒一起来做的。在中国专门养活一个专业品水师成本是很高的。我有一个朋友,也是我的老师,他在法国是一个顶级侍酒师,法国依云水的宣传广告啊,品水师服务啊,都是他来讲水,因为对酒了解的人,对水的认识也一般不会太差,但品水比品酒更加难,更加复杂。

  《华夏时报》:品水师在生活中需要注意些什么?

  杨敏:网上有传言说,我们品水师会为一个舌头买上百万的保险,其实没那么夸张。但是,不抽烟、不喝烈酒是一定要做到的。平时喝水也好,泡茶也好,我们比较关心细节,像我今年回家过年,老家有一口很好的井,我就把井水打了很多过来。每个地方的水真的不一样,所以有条件的话,我们是不会用自来水泡茶的。简单来说,自来水是一种不会使人得病的液体,但是如果有条件的话,还是尽量喝其他的水吧。

  《华夏时报》:你做品水师最兴奋的地方是什么?

  杨敏:应该说,我是国内比较早接触到世界上顶级好水的人,很多人奇怪水有什么好研究的?我觉得水的学问非常大,我喜欢研究它的细微差异,通过了解,然后与朋友们分享,朋友们也觉得很有意思,说以后也会注意饮水问题,我就觉得非常欣慰,用自己的知识影响了一批人,使每个人都关注身体健康。

  北京自来水是质量最差的

  《华夏时报》:说到健康,近期关于水污染成为大家关注的焦点,作为专业品水师,你觉得好水有什么标准?

  杨敏:好水是有标准的。简单来说就是:净、矿、小、碱。净是干净,好水一定要干净。矿,是指矿物质要平衡和丰富,不是说矿物质越丰富越好,一定要平衡。小,指小分子团,分子团越小,越能渗透进我们的血液里。碱是弱碱性,人的体液如果是弱碱性的话不容易得病。

 
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